ну скорость опроса ограничена временем измерения 8А. Что значит заполнять свой журнал, куда и где ?

RapidScada на панель RK3575A (7") ну или подороже 10", хранить будет насколько места на карточке хватит правда если быстро писать, можно и карточку убить. не любят SD-шки постоянной записи.
Если найдете панель с Linux на процессоре ARMv7 , v8 будет лучше. У той, что указал проц aarch64 и нет мультитача.