Достаточно ли одного датчика или нет
Если тянущее устройство при работе не будет реверсироваться, то одного датчика хватит для точного отсчета.
А вот для одновременной индикации длины вытянутого отрезка и общего количества продукта (хоть в метрах, хоть в штуках) придется поставить два счетчика. Сигнал на второй счетчик подать либо с того же датчика (если намерены отсчитывать общий расход в метрах), либо с отрезного ножа (если в штуках).