для начала, распишите по укрупненным задачам, скажем:
1. климат
2. химия
3. освещение
4....
далее для каждой из задач прикиньте число линий ввода-вывода. исходя из этого и выбирайте плк.
я рекомендую не сводить все в один контроллер по причине надежности. умер он - и все . а так какаято часть работать будет.
быстродействие вам не важно, достаточно любого.
ну и клавиатура/экран на 63 - трудно сказать. на мой взгляд, тут они не очень нужны, лучше сделать один большой экран на панели. впрочем, не специалист.

кстати, о цене. ну почему тут все так стараются экономить??? а если по вине автоматики и прочего потеряется урожай, особенно в конце срока созревания - это как?