Интересно, что у Вас режет нож. Скорее всего какую то выдавливаемую вещь на конвейере. Видел такое при резки заготовок из сырой резины и сотового поликарбоната. Вообще для таких задач обычно сейчас сервопривод используют. Там можно всё задать по координатным точкам. В вашем же случае, как и предлагалось выше (Дмитрий) лучше действительно 2 датчика. Один переключает на доводочную скорость, второй окончательный стоп.
Как пишет Дмитрий про напряжение, на самом деле и при вольт-частотной работе с напряжением не так гладко. Но это уже ближе к теме работы полевых транзисторов в режиме ругулировки напряжения и здесь не так важна.
С тем что частотник всё равно не даст сгореть двигателю, не совсем согласен. Не дать то он не даст, но будет уходить в ошибку, и кто ж его родимого будет взад возвращать. У нас с этим обычно проблемы, и среди ночи выдёргивают.
Интересно на каком варианте всё таки остановитесь.
С уважением.