1) Давайте все же не будем путать понятия и применяемость. Панель в платежных терминалах это одно, "Моники" это другое, а панельные контроллеры это третье. У этих устройст разный подход к разработке, разная сертификация и разное назначение.
2) По поводу Линукса. Это удобно и надежно. Как вы думаете, что быстрее? Написать свою ось? Или портировать Линукс? Что будет работать надежнее? Не протестированная Ось? Или Линукс, который уже много лет используется в серверных системах, роутерах, а теперь и до мобильньников добрался? Да у нас были проблемы с циклом, но это были первые разработки подобного рода. Сейчас мы это осознали и двигаемся дальше. Оптимизируется линукс, закладывается другое железо.. и т.д.
3) Что касается ПО. CoDeSys для клиентов бесплатен.