EFrol
В тот исходник, который я Вам передал, можно вставить код, который позволит менять настройки MQTT через SMS сообщения.
а где хранятся настройки, передаваемые по SMS? в памяти SIM800? что кроме адреса можно туда влить еще?
а если требуется конвертер протокола без модема? как с настройками?

я бы за подобные устройства, но не схемотехник ни разу. Да и с паянием уже проблемы, зрение не позволяет такую мелочь паять. Ну одно, два устройства на монтажке сделаю для тестов. Дальше то что?