Что и откуда можно вызывать?

[Cs-Cs]

Читая про Codesys, пока не нашёл полной спецификации на объявление ФЦ, ФБ, программы

А где читаешь? А то ж у ОВЕНа есть огромный PDF на сотни страниц с подробным описанием всего и вся: https://owen.ru/product/codesys_v3/documentation
А для всяких кунг-фу есть Онлайн-FAQ: https://owen.ru/forum/showthread.php?t=28167

Тогда почему в одних типах блоков они сохраняют значения, а в других нет?

Мы все рады, что ты рассказал как в Сименсе. Но ты щас на ОВЕНе, а тут по другому всё.
Скажи пожалуйста: программировал ли ты на обычных, компьютерных языках?
В курсе ли ты о том, что такое область видимости переменных (ссылка на википедию)?
У тебя проблемы не с функциями и FB, а с областью видимости переменных - ты в ней запутался.