Ретэйн уставка внутри СКАДЫ

[SCADAMaster]

1) Можно ли задать значение по умолчанию - когда переменная еще ни разу не сохранялась?

Да, на закладке "Опрос" (у команд "Опрос выхода") поставьте значение до опроса.

2) Есть ли настройка периода хранения переменной (например мне нужно хранить вечно?)

Вы имеете ввиду архива?
Да, на вкладке "Архив" можно задать любую длительность хранения. Вечности там конечно нет, но можно задать например лет 10. Но нужно понимать, что если данные меняются часто и хранятся долго то и жесткий диск должен быть на большой объем.