Делаю просто до безобразия. Перед началом всего считаю объем трудозатрат, затем чувствуя ситуацию с заказчиком прибавляю процент, исходи из вариантов восходящих проблем.
Обычно Заказчики сами хорошо понимают сколько готовы пожертвовать, а сколько не готовы.
Можете мне в личку написать, вместе по обсуждаем.