Если точность не так важна, то хватит и одного датчика. В противном случае - лучше действительно подумать о датчике под каждую опору. Например, грунт под одной из опор просел, и нагрузка на неё уменьшилась. А сумма показаний со всех опор в любом случае будет точно равна весу. ИМХО.