Если говорить об обмене, то работа по битам возможна, но в 8 раз медленнее. Это Вам надо?
А в программе ПЛК можно вытворять всё что угодно, в т.ч. и обращаться к битам или накладывать маски.
С точки зрения быстродействия если нужно обработать 1 бит - работайте с ним, если группу - используйте маску.
