Оказывается, не такая уж и тривиальная задача. В общем, преобразователи от Тензо-М всем прекрасны, кроме протокола. Интерфейс тоже хотелось бы Ethernet, но можно использовать полнодуплексный RS232 на скорости 115200. Но на такой скорости есть ограничения по длине линии и невозможно опрашивать более одного устройства.

На данный момент проведен эксперимент с четырьмя АЦП HX711 на независимых каналах, ESP32 и Ethernet модулем W5500.
Период опроса датчиков модулем АЦП - 80Гц. (можно увеличить до 140Гц с применением внешнего кварцевого резонатора на 20МГц), но пока и этого достаточно
Период опроса всех четырех АЦП ESP32 не превышает 15мс.
Опрос модуля весов (сервера) производится по Ethernet (Modbus TCP) при помощи ПЛК150 (клиент).
Соединение через управляемый коммутатор (роутер, короче).
Производится 500 последовательных опросов с записью в массив Array[500, 4];
Период опроса = 20 мс. Ни одной потери пакета за 8 часов работы.

Таким образом, за период опроса сервера, последний успевает опросить все 4 датчика и сообщить значения клиенту.
В идеале я могу получить 5 значений с каждого датчика за 100 мс. Да, значения будут не особо точными, но дальше мало-мальски можно будет отфильтровать до приемлемого результата. Например Калманом.

В общем, пока продолжу эксперименты. Возможно, заменю ESP32 на STM32.