Датчики скорости ветра есть с выходом 4-20мА, 0-5В и импульсные.

до 30 м/с с дискретностью 0,1 м/с если правильно понимаю, то при скорости ветра 30 м/с будет 300 импульсов с датчика. то есть 300 Гц.
Так что проще чуть переплатить и купить датчик с токовым выходом и не париться о пропусках.