не знаю как конкретно работает wincc, но она должна предоставить выбор серверов которые найдены на машине... опять же при установке owen OPC installer спрашивает какие сервера устанавливать, так что если удалить все а потом установить только сервер протокола овен, то ничего другого показываться и не должно... если только что-то еще не стоит на машине и wincc не выбирает это что-то по умолчанию