Конфигуратор среды ожидает одномерный массив, и вероятно, поэтому просто так подставить многомерный нельзя. Но можно:
а) воспользоваться библиотекой SysLibMem (или SysMem — не помню, как в третьем кодесисе), а именно функцией SysMemCpy, чтобы скопировать содержимое одномерного массива в многомерный в один приём;
б) просто объявить указатель на многомерный массив, присвоить ему адрес одномерного массива, и обращаться через указатель.

Код:
VAR
    plainArray: ARRAY [0..79] OF WORD;
    ptrMdArray: ARRAY [1..2] OF ARRAY[0..39] OF WORD;
END_VAR


ptrMdArray := ADR(plainArray);


test := ptrMdArray^[1][23];