12бит - для измерения температуры и давления более чем достаточно - 4095 точек . Для весового измерения (для справки) по госту положено минимум 3000 точек. Большинство иномарок на 12битах сидят.
А , вот модули тензодатчиков - совсем другая песня , там как минимум 16 бит и скорость опроса.Скорость опроса важнее.