У самого ПР они практически одинаковые .Просто сопротивление дисц.воды большое .Сам переход из 0 в 1 и наоборот больше наверное связан с электродами ,как писал выше (площадью контакта),чем с нелинейностью входного оптрона у ПР.
Самое простое ,взять образец воды и в стакане проверить ,чем гадать -хватит,не хватит чувствительности ПР.Для почвы я пробовал ,работает как датчик влажности .На дисц.воде не пробовал