Если «это так сниффер преобразует» и не принимать во внимание его мусор с долларами, то:
Код:
PROGRAM PLC_PRG
VAR CONSTANT
	src: ARRAY[0..9] OF BYTE := 56, 48, 50, 52, 70, 57, 66, 57, 48, 49;
END_VAR
VAR
	i: INT;
	buf: STRING(5) := '16#00';
	pBuf: POINTER TO ARRAY[0..4] OF BYTE;
	result: ARRAY[0..4] OF BYTE;
END_VAR

pBuf := ADR(buf);

FOR i := 0 TO SIZEOF(result) - 1 DO
	pBuf^[3] := src[i * 2];
	pBuf^[4] := src[i * 2 + 1];
	result[i] := STRING_TO_BYTE(buf);
END_FOR