да все вы правильно поняли. единственно - оплетка будет прогорать со временем.
но: я бы постарался поставить датчик с коммутационной головкой, вывел её наружу, и уже проводами подключал к прибору.
чем толще спай, тем больше времени он выдерживает - важно для высокотемпературных датчиков.