А как сделать часть таких часть других?
С точки зрения ПЛК160 - все биты доступны для чтения. Прочитайте число бит, кратное 8.
Можете прочитать все 48 бит, которые видно на вашем скриншоте выше, и не обращать внимания на "ненужные" биты.
Записывать проще всего по одному биту, функцией 0x05.

Но дискреты с ПЛК160 не видно, если считывать как Int то они видны, если считывать как bool то нет
Тогда считывайте как INT. Или вам по какой-то причине обязательно нужно считать их функцией 0x02?
Я предполагаю, что вы используете версию CODESYS младше 3.5.17.30 - в них был ряд проблем при работе с битами по Modbus.