Смотря какой контроллер.
Если работать с ОВЕН ПЛК через ОРС codesys, то в настройках проекта указывается какие переменные доступны.
В контроллерах сегнетикс, например, каким то переменным проекта присваиваются Modbus регистры.
Да, ОРС сервер - это программа которая устанавливается на компьютер.
http://www.insat.ru/products/?category=14
Обычно SCADA и ОРС устанавливают на одном компьютере. Но можно установить ОРС на другом компьютере и работать с ним в удаленном режиме (потребуется настроить DCOM на компьютерах).
Это будет проект MasterSCADA. Вы запускаете этот проект и он запускается в режим исполнения, т.е. режим разработки можно пропустить и перейти сразу в режим исполнения.