В процессе общения удалось повторить описанную Monia ситуацию.
Сформулировать ее можно так: при изменении в структуре (TYPE STRUCT ... END_STRUCT END_TYPE) значения инициализации поля и полной прогрузки проекта - в экземплярах структуры не происходит замены прошлого значения поля новым.
Но если проводить инициализацию на уровне экземпляра структуры - то замена происходит.
Похоже на мелкий баг CODESYS.