Итого путем проверок выявил следующее:
Ограничения действуют только для типа STRING
Можно задать внутри окна "Конфигурация ввода" при выборе "Записать переменную"
Есть ограничения которые работают как с переменными так и с числами, которые могут быть указаны в диалоговом окне.
Одно ограничение - это использование WSTRING. При этом типе все ограничения снимаются - внутри диалога, данные игнорируются.

Возможно в рамках теста у меня не хватило знаний установить ограничения. Другая проблема, почему при переходе из STRING в WSTRING - редактор ничего не говорит. Ограничения есть, но пользователь понятия не имеет работают они или нет.
Видимо это вопрос уже к CODESYS

Дополнительно про клавиатуру ОВЕН - она конечно, гораздо удобней, чем стандартная из набора (понравилась, да), но почему она тоже при компиляции проекта ничего не говорит про WSTRING???
Если Использовать со STRING переменными, то клавиатура при вызове автоматически предлагает русский язык - который фактически не может быть записан в переменную (ограничения, будут "квакозябры" написаны...).

Может это можно в рамках компиляции как то сообщать? Предупреждение какое то?
Или клавиатура ОВЕН может отключать "русскую" раскладку?

В общем, задачу описанную в первом сообщении решил на половину.