То есть так понял, что датчик Вам подходит? С подачей воды тоже всё понятно.
Теперь по форточкам.
Держать температуру в теплице достаточно сложно, слишком много факторов. Особенно порывы ветра. Определитесь какая точность поддержания температуры Вас устроит. Если у Вас дельта температуры допускается большая. То Вам подойдут дискретные исполнительные механизмы. Например; достигла температура 40 гр., сработал дискретный выход выход ПР - включился электропривод задвижки, открывающей форточку, достиг открытия, сработал датчик - отключился выход, форточка открыта. Упала температура до 35 гр., сработал другой выход - закрылась. Или это же самое на пневматике. Тут всё зависит от выбора исполнительного механизма.
Или можно сделать пропорциональное открытие, управление пойдёт по аналоговому выходу. Эти механизмы сложнее и дороже.
Можно и на электроприводе сделать пропорциональное открытие на дискретных выходах.
Так что полёт фантазии неисчерпаем. В основном всё зависит от бюджета.
Если не секрет, что за теплица.
Если домашняя, то я просто с 2 сторон вместо поликарбоната вставил укрывной материал. Это плёнка, которая ветром продувается. И проблем никаких не сталою