В вашем случае единственным вариантом будет создать или ФБ "Кусочно-линейная функция" (нужна опция MSRT-ALS) или реализовать зависимость при помощи "Расчета" (или скрипта). Выход архивировать и выводить на тренд. Затем при помощи операции тренда "Разность графиков" выводить разность между реальной температуры воды и расчетной.