1). В визуализации - нет, только на реальном железе.
2). Программно - можно, кто же Вам мешает.
Имеется ввиду, нельзя в меню редактирования уставок самого ПЛК прямо зайти. Но для этого есть спец. функция, с помощью ее - можно.
Если у Вас уставки самостоятельно описаны - в программе, то заводское меню Вам может и не понадобиться.
Вы описание почитайте. На диске и примеры есть, как редактировать уставку без использования меню редактирования параметров ПЛК.
Нет смысла переписывать документацию:
http://kipshop.ru/CoDeSys/Navigator_PLC_DVD_v3.iso