Протоколы описаны в документации- modbus RTU, modbus TCP, modbus RTU over TCP, MQTT.
Теперь о сфере применения - лично у меня планшеты (не обязательно смартфоны) стоят на 10 линиях и 20 разных станках ( половина на автомагнитолах с андроидом).
Теперь о стартфонах - на смартфоне удобно реализовать пульт наладчика , для оперативной смены уставок и настоек оборудования. Кроме того (в зависимости от оборудования) со смартфона можно удаленно мониторить и при необходимости управлять процессами. Для разработки проектов многие пользуются эмуляторами андроид на ПК (с большим экраном) ,а потом экспортируют куда нужно. На моем канале ютуб есть много примеров применения на производстве.
Вот прикупил панель 13" за 13кр
https://youtu.be/ZbT-2DrKC-8
с 4G(симка),GPS, wifi(5ггц) , блютуз 5.0 . Это автомагнитола- жару, морозы, помехи и тряску выдерживают ...